云南衛健委健康管理師（三級）沖刺練習知識點：蛋白質

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蛋白質是構成人體一切細胞和組織結構的最重要組成成分，是在所有生命現象中起著決定性作用的基本物質?？梢哉f，沒有蛋白質就沒有生命。所以，蛋白質是人體不可或缺的重要營養素。

蛋白質是一類復雜的高分子有機化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營養素相較，含有氮元素是其最突出的特點，因而蛋白質是人體氮元素的供源。這也是其他營養素無法替代的。一般蛋白質中氮的平均含量為16%，以測出的含氮量乘以6.25即可換算成蛋白質量。

蛋白質的分類

蛋白質的分類方法有多種。營養學中一般多按化學結構、形狀及營養價值等三種方法分類。

1.按化學結構：可將蛋白質分為單純蛋白質（純為α-氨基酸所組成）與結合蛋白質（單純蛋白質與非蛋白質分子結合而成）兩大類。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產物只是氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質分子（輔基）。

2.按蛋白質形狀：可將蛋白質分為纖維狀蛋白質和球狀蛋白質。前者多為結構蛋白，是形成機體組織的物質基礎，如膠原蛋白等；后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補體等。

3.按營養價值：可將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質所含氨基酸種類齊全、數量充足、比例合理，既能維持動物生存，又能促其生長發育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質；否則即為不完全蛋白質，其所含氨基酸種類不全，如動物明膠和玉米膠蛋白等；半完全蛋白質所含氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，雖能維持動物生存，卻不能促其生長發育，如麥膠蛋白等。

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